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飲食店へのオーガニックやさい出荷について

ときどき、飲食店の方から、“オーガニック野菜をあつかいたい”という
お声を頂戴することがあります。

そういったご要望をいただくことは非常にありがたいことです。


白黒ダイコン


ただ、太田農園で研修しているテッペイが個人的に、
これまでの経験(まだ農業はじめて1年ちょい)をもとに、
有機農家と飲食店の取引の際に認識しておくべきだろう点について
考えたたことを以下に書かせていただきます。


じっさいに、飲食店の方と有機農家、その両者のあいだに、
しっかりとした事前の共通認識がないと、
安定的にお取引をしていくのはけっこうムズカシイと、思っています。


白黒ズッキーニ


①そもそも論
そもそもなぜ、飲食店の方がオーガニック野菜をとりあつかいたいと考えるのでしょうか?
やはり消費者の方に対して「オイシイ」、「あんしん、あんぜん」というイメージがあり、
それが来客にむすびつくからでしょうか?

飲食店もいろいろありますし、差別化の手段として、より素材にこだわるために、
オーガニック野菜を取り扱おうという気持ちになるのは素直な考えだとおもいます。

ぼくだって、農家になる前はなにも知らなかったわけですし、
「有機野菜使用の店」なんて書かれていたら、イメージはUPしていたと思います。

しかし、「オーガニック野菜であれば、必ずオイシイ、あんしんあんぜん」と
言えるわけではありません。


白黒さつま


味をきめる要素はいろいろあります。

・栽培技術
・使用する肥料
・品種
・旬のものかそれを過ぎたものか
・土の状態
・気候、風土 

etc...


あんしんあんぜんということも、何をもって“あんしんあんぜん”かは
非常にあいまいです。

農薬を使ってないから安全なのでしょうか?農薬をつかわないがために、
過湿状態がつづいた時に、特定の菌が繁殖するなんてことも時には
おこりえる話なんではないでしょうか?

慣行農業は栽培技術がけっこう確立されていますから、
品質はより安定しています。しかし有機農業はまだ確立された栽培技術はなく、
それぞれの農家がそれぞれの創意工夫で栽培しています。

とくに非農家出身の新規就農者は、経験も浅いわけですから、
品質には当然ばらつきが多くなります。


白黒コマツナ


たまに飲食店の方が、その農家の野菜を食べてもいないのに、
「オーガニック野菜をあつかいたい」と声をかけている現場をみるのですが、
それはまだ認識が不足していると思います。有機農家なら誰でもいいとは
いえないと思います。


飲食店としてこだわるなら、野菜の「味、品質」を見定めるのは当然ですから、
まずは気になる農家がいたら、その農家の野菜を継続的に食べてみて、
「味、品質」が自分の求めているものだと感じたら、声をかけるという
流れがいいのではないか?と思います。

そうでなければ、オーガニック野菜を扱う店というイメージで入ってきた
お客様も、「たいして味は変わらないのに高いな」ということで、
リピーターにはならないのではないでしょうか?



②安定的にやさいがくるのか?
その日になって、やさいの入荷数が足らないのが発覚。
届いてはじめて、やさいの形状が思っていたものと違う。

こんなことも、十分に起こり得る話です。


白黒ごぼう


農家は、じっさいに収穫してはじめて野菜の異変にきづくことがあります。
1週間たてば、成長したり、風であおられたりで、同じ野菜でも形状が
おおきく変化するなんてことも、自然相手だから起こりえます。

入荷する飲食店さんは、こういったことを許容できる体制にあるのでしょうか?

トマトソースのパスタがメインのお店があったとします。
しかし、有機農家から、トマトが一年中入荷するのでしょうか?
トマトは夏が旬のものですから、冬には基本できません。

スーパーや市場に冬でもトマトが並んでいるのは、
季節ごとに、夏は東海、冬は九州など、様々な気候の産地から
取り寄せているからです。


白黒ツルムラサキ


地産地消をうたい、地元の有機農家と取引した場合には、
こういったことはできません。

入荷する飲食店さんは、こういったことを許容できる体制にあるのでしょうか?

年中同じ品目の野菜がほしいのであれば、
いろんな産地の有機農家と付き合う必要がでてくるのです。


③どのぐらいの量を取り扱うのか?
たまに畑に来て下さる飲食店さんがいるのですが、入荷するとすれば、
どれぐらいの頻度でどれぐらいの野菜が必要なんですか?と聞いても、
う~んとうなられて、答えがでてこないことがあります。

これでは、話が先にすすみません。

そういったものを具体的に教えていただくことは必要です。
それを踏まえ、農家としても、それに対応することができるかどうかを
判断する必要があります。


白黒そらまめ


農家ごとに得意分野があったりしますから、例えば太田農園では
タマネギは多くつくるので安定的に出荷できる可能性がありますが、
トマトやサトイモなどはつくる予定がほとんどありません。

飲食店のご要望とマッチするのかどうか、精査が必要です。

さらに、野菜の値段、出荷する曜日、配送料、梱包方法、受発注のタイミングなど、
すり合わせる必要があることはさまざまあります。

「収穫をし、梱包し、ヤマトに持っていく」となると、農家としても手間がかかります。
今までは火曜日を出荷日と決めていたのに、飲食店さんからの要望に応えるには
水曜日に出荷する必要が発生するとなれば、何より確保したい栽培のための時間が減りますし、
一週間のスケジュールを見直す必要があるわけですから、即答はムズカシイところです。

一回あたりの出荷額が少ないなら、なおさら、やる必要があるのかな?と
二の足を踏んでしまうのも無理はないでしょう。

品質や収量が安定している有機農家は、すでに安定した出荷先を持っていることが多い
わけですから、そこに割って入るのはナカナカむずかしいでしょう。
そんな農家から野菜がほしければ、現状の出荷曜日に合わせて出荷してもらうというのが、
スタートしやすい条件になると思います。


白黒ジャガイモ





いかがでしょうか?





じっさいにやるとなれば、さまざまなハードルがあるということを
ご理解いただけたでしょうか?

農家だって、飲食店にやさいを出荷したい気持ちはあるのです。
それは一つの夢でもあります。

しかし、やはり続かないと意味がないのです。
そして、お互いにとってWin-Winの関係がないと、続いていかないのも
事実なんです。



では、どうしていくのが現実的なのか?

飲食店の方がオーガニック野菜を安定的にあつかうために、
どのようなスタイルがいいのでしょうか?

ぼくは飲食店をやったことがないので、その部分は認識不足ですが、
現時点での自分なりの考えを書きたいと思います。


白黒ゴーヤ


A:オーガニック野菜をあつかう野菜問屋さんとつきあう。

農家と直接やりとりするよりは、品揃えはきっと豊富でしょう。
小回りもきくでしょうし、商習慣もわかっています。

他の飲食店の情報ももってきてくれるでしょうし、
気さくな方も多いでしょう。

ただ、間をはさむ分、金額は当然上がります。
あと、僕も業界に詳しくないですが、こういったオーガニック野菜を
扱う問屋さんって、数としては少ないのではないでしょうか?

僕の知っている方で、農家をまわって野菜を集め、
それを飲食店向けに卸している方がいます。飲食店がどんな野菜を
求めているのか情報もたくさん持ってらっしゃるでしょうし、
農家の現場も知っている方です。


白黒キャベツ


ただ、配達できる飲食店のエリアは限られるでしょうし、
回収で回れる農家のエリアは東海エリアですので、
さきほどのトマトの品揃えなどの問題は、一方ではあるかと思います。



B:オーガニックマーケットに買いに行く

じっさいに見て選べますし、買ってみて、味を確認することができます。
農家と直接話をして情報を仕入れることもできます。

じっさいに太田農園が出店しているオアシス21やナナちゃんでのマーケットでも
野菜を買いに来る飲食店の方は見えます。

買っていかれる時もあれば、そうでないときもあります。
プロならではの目利きも活かせます。

ただ、やはり時間や場所が限られるので、じっさいにその時間に買いに行けるか?
という部分はあるでしょう。あと、基本的に地元の野菜なので、並んでいる野菜は
かぶっていることが多いです。


白黒ピーマン


C:旬の野菜のおまかせセットにする

有機農家がつくるのは、基本的に旬の野菜ですから、それを指定した金額分つめて
もらうおまかせセットというかたちです。

食材の品目を選ぶ自由度はないですが、旬のおいしいものが手に入る可能性が高いです。

基本的には、メニューに食材をあてはめるのではなく、届いた野菜で、
メニューを考えることができるような飲食店に向いていると思います。



D:オーガニック野菜をあつかう、宅配流通会社に発注する。

最近ではインターネットで宅配の注文を受け付けている会社はいっぱいあります。
全国から仕入れている関係もあり、品揃えも豊富です。

ただ、野菜がとどくまでにタイムラグがあるので、鮮度の問題があるのと、
農家と顔の見える関係を築くことは難しいと思います。


白黒ニンジン




う~んいろいろ障壁がありますね。



僕の知っているところで、畑がお店に併設しているカフェがあります。
畑でとれたものをすぐ調理できるわけです。

見た目が悪くても、すりおろしたり、刻んだりすれば問題ありません。

はじめから畑併設というコンセプトでできれば、こういったお店づくりも
できるでしょう。

ただ、それでも、時間やスタッフを農作業にさけるか?ということや、
品揃えが確保できるかという問題はあるでしょう。



現状僕がおもう、もっとも現実的な方法。

もし僕が飲食店を開くとして、オーガニック野菜をあつかうことになったら、
こんな方法をとります。


白黒ラディシュ



“その農家さんの、一番とくいな野菜を仕入れる”


のです。


誰しも、それまでの経験や、自分のもつ技術、その土地の特性にあわせた
得意のやさいがあります。得意なのですから、量も多くつくっていることが多いです。

もちろん、味も自信をもっています。


その野菜を、もっともオイシイ時期に、それなりの数量仕入れるのです。
そして、それをつかったおススメメニューを開発し、お客様にPRするのです。

時期が限られるので、グランドメニューにはいれません。

おススメとした方が、お客様にも特別感を感じてもらえますし、
注文も入りやすいと思います。

そこに、さりげなく農家さんの紹介なんか入れてくれたら、
農家もグッときちゃうじゃないですか。


白黒ミズナ


何も全部オーガニック野菜にする必要はないんです。

的をしぼって、これぞというときに、農家自慢の食材を、
料理人の腕によりをかけてつくる。


夏きゅうり



それを、オイシイと思わないお客さんなんて、はたしているんでしょうか…。


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ドカタ祭り~冬の陣~

「農業≒土方である」

たまに太田さんの口からでるフレーズですが、
確かにやらねばならん時がありますですよ。


なおちゃんスコップ


昔に比べればもちろん体力のかからなくなった農業ですが、
それでもやっぱり体を使う仕事であることには変わりありませぬ。


そんな一人ではとてもツラくて、泣きそうな作業を
イベントにして、みんなで楽しんじゃおうというのが、
太田農園の魂胆であります(笑)





まあ、キツイ作業もね、もくもくとやるんじゃなくて、
やっぱり笑いと会話が必要なんでありますよ。


溝きったど


気をまぎらわすことが大事☆
みんなでやれば、なんとかなる。

一人では、ぜったいにできませぬ。


そして、何よりもだいじなのは、
のんでくって、今日の仕事をふりかえること。


後は鍋で


しみるぜ、これが、最高のぜいたくというものです☆

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